Neumann Business Review

Vol 6 N° 2 | Diciembre 2020 p. 123 - 138 ISSN: 2412-3730 DOI:http://dx.doi.org/10.22451/3006.nbr2020.vol6.2.10053

123

Escuela de Postgrado Neumann Business School

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo:

Desempeño de la Industria Panificadora

Investment in Research, Development, Machinery and Equipment:

Performance at the Bakery Industry

Iris María Velez Osorio

Doctoral Student, Universidad de Valencia, España, Professor and Researcher, Fundación Universitaria

Católica Lumen Gentium, Colombia

ORCID: 0000 0003 2532 3335.

E-mail: irismariavelez@gmail.com

Recepción: 30/10/2020. Aceptación: 10/12/2020. Publicación: 31/12/2020

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

124

Escuela de Postgrado Neumann Business School

La inversión en actividades de

investigación y desarrollo, maquinaria,

equipo que permiten la construcción de

procesos de innovación en el sector

panificador han demostrado mejorar

notablemente el desempeño corporativo.

En la presente investigación se analizan

estas inversiones, en 68 organizaciones

del sector panificador, descubriendo el

efecto

estas

inversiones

investigación y desarrollo, así como en

tecnología asociada a maquinaria y

equipos; logrando reconocer el impacto

positivo para el sector panificador de

ambas inversiones, especialmente en

una industria con importantes barreras a

la innovación y un sistema productivo

tradicional. Los resultados ponen de

manifiesto la importancia

para las

organizaciones más pequeñas del sector,

la necesidad de una mayor inversión en

investigación y desarrollo, y la pronta

creación de una política de innovación

para el sector panificador.

Palabras clave:

industria panificadora,

investigación y desarrollo, desempeño,

innovación.

Investment

research

and

development

activities,

machinery,

equipment that allow the construction of

innovation processes in the bakery sector

have shown to significantly improve

corporate performance. In this research

these investments are analyzed in 68

organizations of the bakery sector,

Recognizing the positive impact for the

bakery sector of both investments,

especially in an industry with significant

barriers to innovation and a traditional

production system. The results show the

need for the smallest organizations in the

sector, to greater investment in research

and development, and the early creation

of an innovation policy for the bakery

sector.

Key Words:

baking industry, research

and

development,

performance,

innovation.

La industria panificadora se ha

modernizado en los últimos años, atrás

han quedado los procesos artesanales

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCIÓN

Iris María Velez Osorio

125

Escuela de Postgrado Neumann Business School

para dar paso a producción masiva con

sabores estandarizados y organizaciones

especializadas en masas y levaduras. Sin

embargo,

esta

tecnificación

industria no se ha expandido a las

organizaciones más pequeñas. En su

mayoría las empresas que acceden a

recursos

financieros

tecnológicos

superiores

corresponden

organizaciones medianas y grandes.

innovación

sector

panificador, por tanto, presenta dos lados

de una misma moneda, la creación de

productos y servicios con uso intensivo

de maquinaria, equipos y tecnología

(Wang et al. 2020, Cui et al. 2019); y la

innovación en el proceso productivo

(Shishkina et al. 2019, Sadigova et al.

2018) que requiere uso intensivo de

tecnología,

sin

embargo,

ambas

requieren investigación y desarrollo,

como su principal fuente de creación.

Dentro del sector la inversión en

investigación y desarrollo se ha realizado

de manera empírica, un tanto prueba y

error, donde se promueve el análisis de

los gustos del consumidor, los productos

más vendidos, las promociones más

exitosas, sin mucha planificación, lo que

ha provocado que el sector panificador

desarrolle procesos asociados a la

innovación desde la serendipia y no de

una forma programada, con inversiones

planeadas.

Desde

allí

surge

preocupación por reconocer sí las

organizaciones del sector han realizado

inversiones en investigación y desarrollo,

y su efecto en el desempeño.

Pero, la inversión en investigación

y desarrollo no es suficiente, el sector

panificador

por

reciente

industrialización requiere uso intensivo

tanto de maquinaria y equipo, que

permiten

mejorar

tiempos,

calidad

(Nitsievskaya, Motovilov, y Sherbinin,

2019), y duración de los productos

panificados. Aunque algunas empresas

del sector consideran que la inversión en

maquinaria y equipo es muy elevada y no

siempre la inversión retorna, reconocer sí

la inversión en este tipo de insumos

puede ayudar a mejorar el desempeño de

la industria es objeto del presente

análisis.

Con el fin de entender el sector, se

tomado

población

organizaciones

encuestadas

por

departamento administrativo nacional de

estadística de la encuesta de Desarrollo

e Innovación Tecnológica (EDIT), a partir

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

126

Escuela de Postgrado Neumann Business School

de la metodología cuantitativa, se realiza

un análisis de regresión que permita

analizar el efecto entre inversión en

investigación y desarrollo, maquinaria y

equipo y el desempeño de las compañías

panificadoras, para hacerlo se describe

primero los componentes teóricos del

estudio, las características del sector,

seguido de la metodología y resultados,

finalizando

con

las

conclusiones,

limitaciones y estudios futuros.

sector

panificador

convertido en un sector prometedor en

términos de innovación, la importancia

que se le da a la perspectiva del cliente y

el interés en generar valor a través de

experiencias de consumo novedosas y

nutritivas (Sahin et al. 2019) ha vuelto a

poner al sector panificador en la mesa de

los colombianos. Solo hace unos años,

los consumidores estuvieron en un

momento de negación o rechazo hacia el

producto panificado, especialmente hacia

cualquier bien elaborado a partir de

harinas refinadas, lo que puso a

tambalear el sector, pero les impulsó a

desarrollar productos con otro tipo de

ingredientes, a experimentar y mejorar la

calidad de sus insumos.

Desde

perspectiva

del

emprendedor del sector, el desarrollo de

procesos

innovadores

requiere

creatividad, esfuerzo económico y en

especial conocimiento de la forma

correcta de innovar, por lo que muchas

compañías

consideran

innovar

solo

cuando han consolidado su marca, y

parece convertirse en una encrucijada:

innovar para sobrevivir o sobrevivir y

luego innovar.

En cualquier caso, las compañías

del sector tienen dos aspectos en común,

invierten en investigación y desarrollo al

menos para estar a la vanguardia y

competir con productos similares al mejor

competidor del sector, y disminuir costos

a partir de la inversión en maquinaria y

equipo.

Desde

perspectiva

del

consumidor, el sector panificador, debe

investigar y desarrollar productos que

respondan a sus necesidades, pero más

importante, que ofrezcan experiencias de

consumo más saludables e importadas

de países con mayor tradición en el

sector

(Bukhovets,

Yefimova,

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Iris María Velez Osorio

127

Escuela de Postgrado Neumann Business School

Davydova, 2019), mientras que la

maquinaria

equipo,

resultan

ser

obligatorias para obtener mayor calidad y

velocidad en el proceso, para las

empresas muy grandes y consolidadas

ambos elementos no serán problema,

pero

para

organizaciones

que

encuentran

crecimiento

puede

representar una dificultad importante

tanto en términos económicos como de

infraestructura.

En ambas perspectivas, siempre

aparece la pregunta ¿vale realmente la

pena invertir en investigación, desarrollo,

maquinaria y equipo? ¿es posible

obtener beneficios en el corto y mediano

plazo para la empresa? Como se

analizará

continuación,

estas

decisiones

tienen

importantes

antecedentes que pueden ayudar a tomar

una buena decisión, especialmente bajo

ciertas condiciones que pueden facilitar

pasar

inversiones

pequeñas

iniciales, a inversiones que transformen

todo el proceso productivo de la

compañía.

Sector Panificador en Colombia

El sector panificador en Colombia

se caracteriza por una gran diversidad de

pequeñas y medianas empresas, en su

mayoría familiares, que construyen un

legado de tradición en el sector (Dettori,

Floris, y Dessì, 2020), el arte de elaborar

pan, pasa de generación en generación y

a medida que el sector crece, se pierden

algunas

prácticas

artesanales

que

permitían desarrollar un producto más

cercano

consumidor.

otras

palabras, el consumidor prefería aquel

producto

que

era

fresco,

estandarizado, con ingredientes también

frescos;

sin

embargo,

con

industrialización

del

sector,

estandarización de los tipos de productos

y en particular un sabor menos natural,

ha provocado un movimiento del sector

hacia la creación de nuevas líneas de

productos para el cliente más exigente

(Bender y Schönlechner, 2020), el cual

está dispuesto a comprar aún con un

precio superior, sí puede regresar a los

sabores artesanales de antaño.

Por

parte,

las

nuevas

tendencias

gastronómicas

una

preocupación

por

alimentación

saludable

están

modificando

comportamiento del consumidor, un poco

más selectivo y analítico, siendo así que

sector

panificador

estado

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

128

Escuela de Postgrado Neumann Business School

desarrollando una gran cantidad de

subproductos asociados al producto final,

empresas

proveedoras

semillas,

nueces,

frutas

deshidratadas,

que

tradicionalmente no se incluían en el

sector ahora hacen parte fundamental de

la industria panificadora.

De otro lado, las formas de compra

también han transformado la manera en

la que se ofrece el producto, desde

aplicaciones

con

entregas

casi

inmediatas y pagos contra entrega, hasta

ventas puerta a puerta y por sectores,

siendo así que el cliente solo necesita un

clic para acceder a los productos de su

preferencia. Esta transformación sumada

a la situación de pandemia de los últimos

meses,

han

sacudido

sector

panificador, lo que representa una

preparación importante para enfrentar la

actual situación de covid-19 a nivel

global.

industria

manufacturera

presentó

índice

producción

industrial (IPI) de -3.0% a setiembre de

2020 (Dane, 2020), lo que demuestra la

difícil situación para los subsectores

dentro de la industria manufacturera, sin

embargo, todavía existe confianza en las

empresas del sector, según el estudio

pulso empresarial del Dane (2020) el

índice de confianza empresarial fue de

48,5 cifra en ascenso de su medición en

junio.

Es así que las empresas han

tenido que modificar sus procesos

productivos y métodos de trabajo para

mejorar el desempeño tecnológico en

particular en el corto plazo y económico

en el largo plazo, algunos datos de

interés corresponden al mayor uso de

tecnología para los medios de pago hasta

en un 76,2% y uso del internet para

trabajo en casa hasta en un 8,2% (Dane,

Pulso

Empresarial,

2020),

estas

modificaciones pueden dar cuenta de dos

situaciones en particular: la primera la

intención del sector de mejorar para

enfrentar la situación actual de gran

incertidumbre, segunda, la confianza

respecto al sector para continuar a pesar

de la contracción económica.

Inversión

Investigación

Desarrollo

Las organizaciones del sector

panificador, objeto de estudio en el año

2018 de acuerdo con la EDIT (Dane,

2018) han alcanzado inversiones en

actividades de investigación, desarrollo y

compra de maquinaria y equipo que van

Iris María Velez Osorio

129

Escuela de Postgrado Neumann Business School

desde los 9.704.046 milllones de pesos,

aunque es una inversión pequeña se

debe considerar que las organizaciones

objeto

estudio

corresponden

organizaciones mipymes, en su mayoría

familiares; resulta importante destacar

que este tipo de inversión ha sido

prometedora para la industria, algunos

autores manifiestan que la inversión en

investigación y desarrollo para este tipo

de sector pueden crear importantes

efectos en el desarrollo de capacidades

(Ndemezo y Kayitana, 2020) para la

innovación.

Además, el sector panificador

cuenta con una particularidad toda

innovación que realice está sujeta al

producto de manera directa y a la

experiencia

consumo

(Tandaju,

Saerang, y Tielung, 2019), es decir, cada

vez que en el proceso de investigación y

desarrollo se encuentra una mejor forma

de hacer el proceso productivo, el trabajo

organizacional y comercial, el producto

en sí mismo es percibido por el cliente de

una manera distinta con la modificación

más pequeña, por tanto, la investigación

y desarrollo puede afectar especialmente

el desempeño de la organización a partir

de su nivel de ventas. Por tanto, se

propone la siguiente hipótesis:

H1 La inversión en investigación y

desarrollo

afecta

positivamente

desempeño corporativo de las empresas

del sector panificador.

Inversión en Maquinaria y Equipo

El sector manufacturero en general

ha modificado su proceso productivo,

haciéndolo

más

competitivo,

especialmente por el uso de robots,

inteligencia artificial (Jideani et al. 2020) y

maquinaria

especializada

(Brinkerink,

Chegut, y Letterie, 2018, Baiano, 2020),

la importación de este tipo de insumos ha

permitido que el sector se posicione

incluso en mercados internacionales,

aunque el sector panificador no es la

excepción, su proceso de tecnificación ha

tomado más tiempo y en especial crear

competencias de trabajo efectivas en el

personal, habituados a un proceso un

poco

más

artesanal

tenido

resistencias

importantes

(Decock

Cappelle, 2005) lo que conlleva que

empresas muy pequeñas del sector no

siempre accedan a estas inversiones en

maquinaria y equipo, y por tanto sean

menos

innovadoras

que

sus

competidores, algunas de las barreras

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

130

Escuela de Postgrado Neumann Business School

más importantes de acuerdo con el Dane

(2020), corresponden entre otras a las

siguientes:

Tabla 1 Barreras a la Innovación

Barreras a la Innovación

Escasez de

Recursos Propios

Escasa

Información sobre

Mercados

Incertidumbre frente

a la demanda de

servicios o bienes

innovadores.

Dificultades para

acceder a

financiamiento

externo a la empresa.

Insuficiente

capacidad del

sistema de propiedad

intelectual para

proteger la

innovación.

Falta de Personal

Calificado

Escasa

Información sobre

Tecnología

Disponible

Incertidumbre frente

al éxito en la

ejecución técnica

del proyecto.

Escasas

posibilidades de

cooperación con

otras empresas o

instituciones.

Baja oferta de

servicios de

inspección, pruebas,

calibración,

certificación y

verificación

Dificultad para el
Cumplimiento de

Regulaciones y

Reglamentos

Técnicos

Escasa

Información sobre

Instrumentos

Públicos de

Apoyo

Baja rentabilidad de

la innovación.

Facilidad de imitación por terceros.

Fuente: Elaboración propia con información de la Edit (Dane, 2018)

Ilustración 1 Barreras a la Innovación en el sector panificador según grado de importancia

Fuente: Elaboración Propia a partir de datos Edit (DANE, 2018)

mer

Emp

res

Grado de Importancia por Tipo de Barrera

Barreras a la Innovación

Alto

Medio

Nulo

Iris María Velez Osorio

131

Escuela de Postgrado Neumann Business School

MÉTODO

Estudios recientes explican que la

inversión en maquinaria y equipos

afectan tanto la productividad en el

proceso manufacturero (Kapelko, 2019)

como el valor para el cliente en el

producto final, lo que en el largo plazo

afectará el desempeño corporativo, en el

sector panificador en particular, algunos

autores establecen que la inversión en

este tipo de bienes ayudan a las

compañías del sector a fortalecer sus

recursos productivos y por tanto a

desarrollar capacidades para crear una

ventaja respecto a los competidores,

especialmente a partir del desarrollo de la

capacidad innovadora. Por tanto, se

establece la siguiente hipótesis:

H2 La inversión en maquinaria y

equipo

afecta

positivamente

desempeño

corporativo

las

organizaciones panificadoras.

Ilustración 2 Constructo
Fuente: Elaboración Propia

Para obtener las variables de

estudio, se ha tomado la base de datos

de la encuesta de desarrollo e innovación

tecnológica (EDIT) año 2018, se ha

seleccionado todas las compañías dentro

de la población del sector panificador

obteniendo un total de 68 compañías

para el estudio. Las variables de

inversión fueron tomadas en miles de

millones de pesos, para la variable

dependiente

desempeño,

seleccionaron las ventas anuales en

miles de millones de pesos.

La variable control corresponde a

tamaño de empresa, se midió de acuerdo

con cantidad de personal ocupado

(Navyashree y Bhat, 2020), las variables

independientes inversión en investigación

desarrollo

(Rao,

2020)

también

denominada inversión ACTI (actividades

tecnológicas

investigación),

inversión en maquinaria y equipo (Pan,

Han, Song, y Wang, 2020), ambas con

logaritmo natural, por su parte la variable

dependiente desempeño corresponde a

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

132

Escuela de Postgrado Neumann Business School

RESULTADOS

la suma de ventas nacionales (Kafigi,

2020, Chukwuma y Nnabuko, 2018) e

internacionales,

también

aplicó

logaritmo natural.

En el análisis se cuidaron los

supuestos para realizar regresión, la

tabla de descriptivos permite observar en

esta muestra de 68 organizaciones del

sector panificador, los distintos niveles de

inversión en investigación, desarrollo

(Cagliano, Chiesa, y Manzini, 2000),

maquinaria y equipo. La inversión en

investigación y desarrollo tiene un efecto

positivo en el desempeño de las

compañías panificadoras, se confirma la

hipótesis H1. Resulta importante destacar

que a partir de la investigación y

desarrollo se formaliza el análisis de

tendencias del sector, de preferencias

por parte del consumidor y se obtiene

mejor información para la toma de

decisiones. A partir de la investigación y

desarrollo, algunos de los pequeños

emprendimientos se han transformado en

importantes organizaciones y en otros

casos a grupos empresariales que lideran

la industria panificadora.

Tabla 2: Estadísticos Descriptivos y Correlaciones

Mínimo

Máximo

Media

Variable Dependiente
Desempeño

5,19

8,79

6,83

0,73

Variable Control Tamaño de
empresa

2915

278,54

610,53

0,749**

Variable Independiente Inversión
en Investigación y Desarrollo

0,00

6,48

0,95

2,01

0,650**

0,656**

Variable Independiente Inversión
Maquinaria y Equipo

0,00

6,90

2,25

2,61

0,512**

0,406**

0,394**

*p < 0.05, **p<0.01

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 3: Análisis de Regresión Jerárquica

Iris María Velez Osorio

133

Escuela de Postgrado Neumann Business School

Variable Dependiente Desempeño (logaritmo de la sumatoria de ventas nacionales e internacionales)

Modelo 1

Modelo 2

Modelo 3

Variable Control Tamaño de Empresa

0,001*** (0,000)

Variable Independiente Inversión en

Investigación y Desarrollo

0,101*** (0,038)

0,084** (0,037)

Variable Independiente Inversión Maquinaria y

Equipo

0,060** (0,023)

Constante

6,585*** (0,065)

6,550*** (0,064)

6,450*** (0,072)

0,555

0,593

0,626

Cambio en R2

0,562***

0,044***

0,012**

*p < 0.10, **p<0.05, ***p<0.01

Fuente: Elaboración Propia

En el primer modelo se incluye la

variable control personal ocupado, en

este primer modelo se explica la varianza

de desempeño corporativo en un 55,5

indicando

que

tamaño

organización

relevante

para

desempeño en el sector panificador.

En el modelo 2 se incluyen la

variable

independiente

inversión

investigación

desarrollo

también

denominada

inversión

ACTI

(H1)

significativa y positiva, el modelo explica

una varianza de 59,3; en el tercer

modelo, se incluye la inversión en

maquinaria y equipo (H2) junto con la

inversión en investigación y desarrollo

(H1) resultando ambas significativas y

positivas, el modelo explica una varianza

de 62,6 por lo que se pueden confirmar

las hipótesis, donde la inversión en

investigación y desarrollo, y la inversión

en maquinaria y equipo afectan el

desempeño corporativo en el sector

panificador.

puede

afirmar

que

las

organizaciones del sector panificador en

Colombia presentan importantes efectos

para mejorar su desempeño corporativo

medido

ventas

nacionales

internacionales, sin embargo, el tamaño

de la organización puede afectar la

capacidad de la organización para invertir

en equipo necesario.

La inversión en investigación y

desarrollo del sector se caracteriza

todavía por ser incipiente, pero los

efectos en el largo plazo son importantes,

especialmente, con relación al desarrollo

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

134

Escuela de Postgrado Neumann Business School

de productos que siguen tendencias más

saludables y con menos azúcar, que

están dominando actualmente en la

industria.

Por su parte, la inversión en

maquinaria y equipo presenta un efecto

positivo sobre el desempeño de las

empresas panificador, confirmando la

hipótesis H2; un factor que resulta ser

interesante para el entendimiento de la

profesionalización de un arte que se

trasladaba de generación en generación,

de manera más bien artesanal.

Con la industrialización del sector,

a partir de estos equipos y maquinaria, el

factor

humano

cumple

papel

complementario y fundamental para un

exitoso proceso industrial. El factor

humano se especializa y aprende nuevas

formas de procesos con base tecnológica

y la maquinaria le permite a la compañía

estandarizar procesos que resultaban

siendo costosos y poco efectivos.

El sector panificador ya cuenta con

unos primeros pasos para desarrollar

productos y servicios innovadores, se

puede afirmar que el propósito de invertir

en investigación, desarrollo, maquinaria y

equipo permite crear ventaja competitiva

a partir de la innovación, pero más

importante

que

ocupar

primera

posición, es el aprendizaje organizacional

que se puede lograr a partir de estas

inversiones. Durante los últimos 10 años

el sector panificador se ha industrializado

de una manera intensiva, incluyendo

elementos tecnológicos que mejoran su

productividad.

Para el sector, sin embargo, se

presentan retos importantes, la mayoría

de los equipos y máquinas que dominan

el proceso productivo, son importados,

adaptar tecnología nacional o desarrollar

su propia tecnología debería ser una

prioridad; en el largo plazo

este

desarrollo le permitirá contar con mejores

competencias a partir de un desarrollo

tecnológico propio.

El segundo reto, es la continua

capacitación a los empleados para

desarrollar procesos de investigación y

desarrollo

eficientes,

sí

bien

las

compañías panificadoras están logrando

un desempeño exitoso, estudios previos

en el sector indican que los procesos de

CONCLUSIONES

Iris María Velez Osorio

135

Escuela de Postgrado Neumann Business School

investigación

desarrollo

pueden

dilatarse y terminar en pocas o ninguna

innovación que se pueda implementar,

esta

situación

especialmente

desafiante para las organizaciones más

pequeñas con menos recursos para

procesos extensos de investigación y

desarrollo.

El tercer reto, corresponde a la

expansión del mercado, sí bien el

desempeño corporativo en el sector es

positivo, la mayoría de estas compañías

se ubican en un mercado específico, con

pocas

ventas

hacia

mercado

internacional, es necesario que el sector

panificador desarrolle una estrategia

exportadora sólida, para hacerlo tendría

que trabajar en los primeros dos retos,

especialmente porque las empresas

colombianas panificadoras tienden a

quedarse en sólo nicho de mercado y

ampliar su mercado a nivel local. Ampliar

su mercado, le permitirá no sólo un mejor

desempeño

corporativo

sino

aprendizaje para desarrollar capacidades

en su mercado actual.

Finalmente, es posible afirmar que

las organizaciones del sector panificador

tienen una oportunidad importante para

mejorar la calidad de vida de las

comunidades a partir de productos

nutritivos

saludables,

por

tanto,

establecer un desarrollo de nuevos

productos

mejores

procesos

productivos deberían ser la consecuencia

de esta inversión en investigación,

desarrollo, maquinaria y equipo.

Limitaciones y Estudios Futuros

La presente investigación no es

generalizable, el contexto de análisis es

específico por lo que hacer

una

comparación de industrias entre países,

sería de gran interés. Estudios futuros

podrían explicar cómo es el proceso de

creación

nuevos

productos

consecuencia

inversión

investigación

desarrollo,

también

explicar la diferencia de estas inversiones

en el desempeño nacional y el efecto

exportador.

Por otra parte, dado que es una

muestra pequeña de análisis, incluir

nuevas empresas del sector para ampliar

la muestra, incluir otras variables como

los tipos de innovación y el tiempo

efectivo entre la inversión y la innovación

en el mercado pueden ser relevantes

para una mayor comprensión del sector

Inversión en Investigación, Desarrollo, Maquinaria y Equipo: Desempeño de la Industria Panificadora

136

Escuela de Postgrado Neumann Business School

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